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我国大厨春季海鲜菜创新大赛

作者:我国大厨 来源:职业餐饮网 发布时间:2011年04月20日 点击数: 【字体:

 

李正明 国家高级烹饪技师,日照雅禾国际大酒店厨师长,擅长浙菜、鲁菜、辽东菜。

双椒蛏子 36元/份 日售20份
原料:蛏子500克。
辅料:粉丝200克。
调料: 红剁椒250克,黄椒酱100克。。。



制作:1、蛏子汆水至壳刚开,取肉洗净,将泡不错的粉丝加入调味料拌匀放入盘中间,四周用蛏子壳围一圈。。。
味型:咸鲜辣。
黄浩新点评:蛏子的又一新食法,它结合了双椒鱼头及蒜蓉粉丝开边虾两道菜的做法,效果不错,可推广。

 

脆煎灌汤墨鱼球
4元/个 日售150个左右
亮点:此菜外脆内软,灌汤鱼球用脆煎方法成熟,手法独特。
原料:墨鱼250克、五花肉丁100克。
辅料:皮冻150克,脆煎糊适量(用500克清水与35克面粉、0.5克酵母粉调匀即可),姜6克。
调料:盐5克,鸡粉3克。。。



制作:1、将墨鱼洗净去掉杂物,选墨鱼身子部分剪开成大片,撕去外面的薄膜,展开,用剪刀将一端固定住,另一端用手捏住。。。
味型:咸鲜。
创意由来:此菜结合水煎包的手法改良而来,水煎包是我店的一个特色面点,我想到这种做法能不能与灌汤鱼球相结合呢?于是将面换成鱼蓉,而馅料则用皮冻来代替,试制好后发现味道更鲜美,且更显档次。这道菜点结合的菜品推出后,当前每天都能售出100多份。
黄浩新点评:这道菜品值得借鉴,改良得非常好,我准备也在店里推一下。应注意的是制作此菜,鱼球的皮要薄汤要多,才能体现灌汤的特色。煎制时手法要轻,注意不要破皮。

 

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