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8道火爆川菜菜品

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年12月22日 点击数: 【字体:

蒜香牛肉酱

制作流程(20份量):

锅入菜籽油500克烧至五成热,下泡椒末、金银蒜(按1∶1的比例调制)各150克,姜末50克煸干水汽,下入阿香婆牛肉酱250克、阿香婆香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各60克中火炒至香味溢出,改小火熬15分钟,纳盆晾凉,入搅拌机打碎,封入保鲜盒冷藏保存即可。

问:既然最后都要下锅过油,为何用金银蒜?全部用生蒜末不行吗?

答:金银两种蒜末入锅后散发的香味是不一样的,如果只用生蒜,即便过油炒制,也很难达到金蒜的香度,因此我们在制作此酱时,必须使用两种蒜末。

怪味鹅

亮点:这道下酒菜在“谢老怪”的点击率极高,每天最少要卖40份。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序,皮紧肉韧、干香入味;为了缓解炸制后油腻的口感,鹅块下锅焖煮时,还加入了三种醋汁,为麻辣味增添一抹清新。

批量预制:

1、仔鹅5只(每只重约3-4斤)宰杀治净,放在细流水下冲40分钟去净血水,纳入盆中,加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟,再腌制2-3小时。

2、取腌不错的仔鹅入沸水汆去血沫,捞出冲净表面浮沫,之后入红卤水小火卤30分钟,关火再浸泡20分钟,捞出晾凉,剁成8厘米见方的大块。

走菜流程:

1、锅入色拉油烧至七成热,下卤不错的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧,捞出控油。

2、锅入底油烧至五成热,下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香,放入蒜香牛肉酱15克炒出香味,下入炸不错的鹅块,添高汤50克,加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克,加盖焖至水分收干,揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅。

特点:麻辣酸甜,色泽诱人。

锅巴牛肉

亮点:这道菜改良自小炒牛肉,不一样于原版的鲜香滑嫩,裹上面包糠炸制的牛柳外脆里嫩,香辣之余又添一抹干香。搭配同样香脆的水晶锅巴,不但口感丰富,更是佐酒的最佳拍档!

批量预制:

牛柳5000克顶刀改成片,漂去血水,用毛巾吸干水分,放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收,加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀,倒入色拉油浸没,入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至七成热,下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡,捞出待用;再放入预制不错的牛柳片300克炸至金黄,捞出控油。

2、锅留底油烧至五成热,下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香,放入蒜香牛肉酱10克炒出香味,下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克,之后马上放入炸不错的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。

特点:酱香浓郁,层次丰富。

泡椒牛碎碎

亮点:卤牛肉的边角料怎么处理?“谢老怪”将其与泡椒、泡姜、蒜香牛肉酱搭配制成小炒,辣不冲口、酸香柔和,店中的熟客最喜爱“一口小酒一口肉”的吃法,待酒酣耳热,再用剩下的泡菜丁拌面食用,那滋味最是舒服。

制作流程:

锅入底油烧至六成热,下卤牛肉粒250克中火炒干水汽,待香味逸出,下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜薹粒20克煸香,下蒜香牛肉酱8克炒香,调入味精5克、糖3克,撒葱碎15克翻匀即可。

特点:色泽亮丽,香辣微酸。

风味鸭杂

亮点:这道风味鸭杂是“谢老怪”的招牌菜,日均销售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油与小米辣碰撞出香辣复合味,清香中微带刺激,让泡椒的酸爽更加鲜明。这样“爱憎分明”的情绪正对蜀地好辣、喜酸的胃口。

原料:鸭胗300克,鸭血150克,鸭肠100克。

辅料:金针菇100克,水晶粉丝50克(提前入冷水泡软)。

制作:

1、鸭杂洗净,放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀,加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆,滑油至定型备用;鸭血改刀成片,鸭肠切段,分别汆水待用。

2、锅入红油20克烧至五成热,下红泡椒碎30克炒出香味,冲入高汤500克,加味精、鸡精各10克、盐6克调味,大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟,捞出垫入碗底,然后下入处理不错的原料中火煮1分钟,淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克,撒葱花15克、红小米辣10克,起锅装盘即可。

特点:辣而不冲,酸香可口。

渣肠子糊

亮点:将玉米糊与猪大肠这两种风马牛不相及的食材搭配,加入红二荆条、生姜拌匀后入坛发酵,碰撞出酸辣清爽的美妙滋味;猪大肠香嫩不腻,而吸足“肉香”的玉米糊,也在油脂的浸润下愈发绵滑,毫不涩口。

批量预制:

猪大肠10斤清洗干净,摘去油脂,用盐、米醋反复搓去异味,冲洗干净后改刀成段,纳入盆中,加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤,添入纯净水5斤搅匀,倒入坛中,密封腌制50天,待玉米糊完全发酵即可。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入发酵不错的肥肠玉米糊250克小火炒香,添入高汤500克中火煮4分钟至熟,调入少许味精,撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。

味型:酸辣味。

制作关键:

1、猪大肠一定要处理干净,避免发酵不错的玉米糊有脏器味。

2、调玉米糊时要朝一个方向搅动,且入坛发酵时隔绝水汽,否则糊搅泄了影响发酵效果。

试吃体验:本以为是玉米碎煮大肠,谁知刚一入口,那股发酵后的酸香便灌了满嘴,渣渣的玉米糊略有些粘稠,而肥肠一点也没有腥味,热热的一碗下肚,手和脚都暖和了起来。

糊辣鱼

亮点:川式蒸鱼最常见的做法是在表面抹猪油或盖上一层油网膜,而此菜却创新地将鱼泡在以猪油和菜籽油调制的二合油中,加入榨菜粒蒸熟,走菜前再激热油增香。这样蒸出的的鱼肉异常鲜嫩,食毕用油汁拌面也很好吃。

原料:鲜活青鱼一条(重约850克)。

制作:

1、青鱼宰杀治净,从腹部开口将鱼身分开,保持背部相连,鱼背肉厚处改一字花刀,加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2、将腌不错的鱼摆入盘中,放入十三香、榨菜粒各5克,浇入二合油100克(猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成)浸没鱼身,覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟,取出下自制辣椒面40克、撒香葱花、芹菜碎各5克,激入八成热油50克走菜即可。

自制辣椒面:

净锅炙热,下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥,香味溢出,晾凉捣碎,随用随取。

特点:香辣鲜嫩,椒香浓郁。

制作关键:油一定要热,冒出青烟,才能最大程度上激出辣椒面的香味。

牛滚水

亮点:这道菜倡导全麦的健康饮食理念。以全麦粉制皮,蔬菜碎调馅,这款汤煮“水饺”一经推出,即刻收获无数追捧。

批量预制:

1、干麦粒去壳,筛去杂质,带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2400克纳盆,加清水850克、盐45克揉成光滑的面团待用。

2、锅入底油烧至五成热,下入腊肉丁200克小火炒香,放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香,添入生抽25克、盐、五香粉各20克、花椒碎、味精、鸡精各15克翻匀起锅,制成馅料。

3、将面团下成每个重约50克的剂子,擀成面皮,包入馅料40克,封口做成“饺子”。

走菜流程:取“饺子”10克入沸水煮熟,捞出沥干装入碗中,撒香葱碎10克、白胡椒粉3克、盐2克,浇入热汤800克即可上桌。

大厨菜品